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富马酸一钠的三个主要抑菌机制

更新时间:2020-02-06 12:10   点击数: 次 来源:bmfebkq.cn/

  富马酸和富马酸一钠虽然都是酸度调节剂,但富马酸承担的主要是缓冲作用,提高体系的稳定性。而富马酸一钠比富马酸有更高的化学稳定性,尤其在抑菌防腐方面更为显著。富马酸一钠的抑菌机制主要有三个:
  1、微生物的生长有赖于合适的环境,降低pH可以抑制很多微生物的生长。
  2、α,β-不饱和羰基结构被认为是防腐剂发挥抗菌作用的功能基团,富马酸则含有这一基团,在抑菌方面可能涉及透化细胞外膜、提高渗透压、抑制生物合成等方面。
  3、群体感应是一种细菌间信息交流的通讯系统,细菌通过自身合成并释放信号分子感知环境变化,当信号分子浓度达到一定阈值时开启细胞密度依赖的特定基因表达,进而调控细菌的生物行为。富马酸一钠则能够阻碍和干扰细菌间的信息传递,起到抑制微生物增殖的作用。
  在防腐效果上,富马酸一钠并不能满足加工要求,但其与醋酸钠、柠檬酸钠等其他防腐剂配合使用时,效果提升明显。达到同样的防腐效果,还能降低其他防腐剂的使用量,是一种新型的防腐保鲜剂。在合规范围内对富马酸一钠的防腐作用进行深入研究,有助于提高食品的整体防腐质量,尤其是与其他防腐剂的联合作用机制和复配效果值得深究。

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